INGREDIENTES:
Base
270 g. de manteca
360 g. de chocolate
9 huevos
270 g. de azúcar
Cubierta
50 g. de pasas rubias y negras
6 ciruelas pasas
6 higos blancos
6 damascos
50 g. de avellanas
50 g de nueces
50 g. de cáscaras de naranjas
75 g. de azúcar
60 g. de crema de leche
40 g. de miel
INGREDIENTES:
1 cda de cebolla picada
1 diente de ajo
100 g de arroz
2 cdas de dados de pimiento rojo
2 cdas de dados de pimiento verde
1 zucchini
1 zanahoria
Agua cantidad necesaria
30 g de manteca
20 cc de aceite
Sal
INGREDIENTES:
De chocolate oscuro 
100 g. de chocolate semi- amargo
2 yemas
2 claras
2 cdas. de licor de café
125 cc. de crema de leche
20 g. de manteca
1 cda. de azúcar
De chocolate con leche
100 g. de chocolate con leche
2 yemas
2 claras
2 cdas. de ron
125 cc. de crema de leche
20 g. de manteca
1 cda. de azúcar
De chocolate blanco
100 g. de chocolate blanco
2 yemas
2 claras
2 cdas. de Kirsh
125 cc. de crema de leche
20 g. de manteca
1 cda. de azúcar
PREPARACION:
Los tres colores de chocolate se hacen de la misma forma.
Picar el chocolate y fundirlo en la manteca ya derretida. Agregar las yemas y el licor. Batir aparte las claras con el azúcar.
Incorporar a la mezcla la crema de leche casi a punto y por último el merengue.
Armado: en un molde semi-circular de aproximadamente 20 cm. de diámetro forrado con film, ubicar primero la mezcla de chocolate semi-amargo. En dos mangas diferentes colocar las otras dos preparaciones. Insuflar en el centro de la preparación de semi-amargo, la de chocolate con leche y luego en el mismo lugar, la de chocolate blanco. Congelar 24 hs. Desmoldar, bañar con una ganache de chocolate, decorar a gusto y utilizar.
Ganache de chocolate
200 g. de crema de leche
200 g. de chocolate
Calentar la crema y volcarla sobre el chocolate picado. Reposar un minuto; revolver emulsionando
INGREDIENTES:
600 g. de atún claro
200 g. de queso crema
Sal y pimienta
200 g. de crema
200 cc de leche
14 g. de gelatina sin sabor
80 cc. de agua
PREPARACION:
Procesar el atún, agregarle la gelatina preparada en el agua, el queso crema, la leche y la crema. Salpimentar con cuidado.
Tapizar un molde con las tajadas de salmón rosado, rellenar con la mezcla de atún y cubrir con más salmón. Enfriar 6 hs. en la heladera.
Servir con hojas verdes y salsa de mayonesa.
Cubierta
200 g. salmón rosado ahumado en tajadas
Salsa
200 g. de mayonesa
50 g. de crema
jugo de 1 limón
Sal y pimienta
PREPARACION:
Mezclar los ingredientes hasta lograr una preparación homogénea. Alargar con agua. Reservar en frío.
Pionono
4 huevos
125 g. de azúcar
125 g. de harina
1 Kg. de helado de sabayon
200 g. de almendras
100 cc. de agua
200 g. de azúcar
PREPARACION:
Batir a blanco los huevos con el azúcar. Agregar suavemente la harina tamizada.
Volcar sobre placa con papel enmantecado y enharinado. Cocinar 7 minutos en horno a 200º
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y reservar la mitad. Llevar, la mitad restante, a punto de caramelo. Agregar las almendras, volcar sobre silpat y dejar enfriar. Triturar y reservar.
Usar un molde de terrina o de media caña empapelado.
Tapizar con el pionono. Cubrir el fondo con el praliné de nueces y vino y rellenar con el helado, presionando bien. Cubrir con pionono y congelar por 12 hs.
En el momento de servir. Desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y decorar con el almíbar de malbec reservado.
INGREDIENTES:
Hojas verdes de estación(lechuga, escarola, endibias, espinaca, etc.)
150 g. de langostinos
150 g. de mejillones
150 g. de camarones o almejas
200 g. de champignons
Vinagre – limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 pimiento rojo
Eneldo o dill fresco
Limpiar los mariscos y los vegetales. Filetear los champignons. Preparar la vinagreta y marinar los mariscos durante 1 hora.
Recipiente:
5 l. de agua hervida fría
Adornos marinos
2 kg. de sal gruesa
Ir ordenando los adornos en la base, cubriéndolos con agua . Congelar en etapas. Conservar en el freezer y servir sobre un colchón de sal gruesa.
INGREDIENTES:
80 g de manteca
200 g de queso crema
200 g de azúcar
3 yemas
3 manzanas ralladas
1 Cuch. de ralladura de limón
350 g de harina común 0000
2 cuch. de polvo para hornear
1 Cuch. de especias para tortas
1 pizca de sal
50 g de pasas de uva
2 Cuch. de Ron
100 g de nueces picados
3 claras
PREPARACION:
Batir manteca, queso y la mitad del azúcar. Agregar las yemas batiendo y luego las manzanas y la ralladura de limón.
Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear, la sal y las especias. Por ultimo incorporar las pasas de uva mojadas en el Calvados, las nueces y con movimientos suaves y envolventes las claras batidas con el resto de la azúcar. Enmoldar en molde Savarin enmantecado y enharinado, de 26 cm. de diámetro. Cocinar en horno precalentado por 60 minutos aproximadamente. Retirar, desmoldar sobre rejilla y, una vez fría, decorar.
Decoración:
Glacé Real
200 g de azúcar impalpable
1 clara
Gotas de limón
Batir la clara con el azúcar agregando unas gotas de jugo de limón.
Cerezas
Hojas verdes
INGREDIENTES:
Masa:
100 g de manteca
40 g de azúcar
1 huevo
Sal y pimienta
Comino
250 g de harina
60 g de almendras molidas
PREPARACION:
Arenar harina y manteca fría. Agregar el azúcar, la sal, la pimienta, el comino y las almendras. Mezclar. Unir con el huevo y unas gotas de agua si es necesario. Cubrir y descansar ½ hora en frío.
Forrar un molde desmontable de 22 cm. de diámetro enmantecado, de manera que queden paredes de 8 cm aprox., sin recortar los sobrantes. Reservar en frío.
Relleno:
500 g de queso cremoso
200 g de queso fontina
½ atado de rúcula
1 diente de ajo
1 yogurt natural
2 cebollas
50 g de manteca
200 g de crema de leche
4 huevos
Sal, pimienta y comino
PREPARACION:
Rehogar las cebollas y el ajo picados en la manteca. Ligar los huevos, agregar el yogurt, la crema de leche, las cebollas y los condimentos.
Cortar los quesos en bastones y limpiar la rúcula.
Ubicar alternando los ingredientes, bañar con el ligue.
Rellenar el molde forrado con la masa. Semicubrir con los sobrantes. Cocinar en horno a 180 º 1 hora aprox.
Servir tibio o frío.
INGREDIENTES:
4 claras
140 g. de azúcar
500 g. de crema
Ralladura de ½ naranja
200 g de cobertura de chocolate
PREPARACION:
Picar groseramente el chocolate.
Preparar un merengue suizo con las claras y el azúcar.
Mezclar la crema batida casi a punto con el chocolate picado y la ralladura; luego integrar el merengue. Enmoldar y congelar.
Dura 2 meses en el freezer.
Cubrir con ganache de chocolate.
INGREDIENTES:
Hojas de acelga
100 g. de barritas de Surimi
1 kg. de pescado en filet
100 cc. de crema de leche
200 cc. de leche
1 Huevo
PREPARACION:
Limpiar y blanquear la hojas de acelga.
Hacer un rollo en volviendo las barritas con los filets y luego con las hojas de acelga. Reservar en frío.
Mousse de pescado blanco:
Procesar el pescado, agregar el huevo, la rema de leche y la leche. Reservar en frío.
Aceitar un molde de terrina y tapizarlo, generosamente, con hojas de acelga. Ubicar la mitad de la Mousse y en el centro el rollo de lenguado. Cubrir con el resto de mousse. Envolver con las hojas restantes. Hornear a baño maría durante 60 minutos. Servir tibio o frío con salsa de mayonesa.